美酒飘香赤水河

喝了几十年的酒，一直有个念头：邀上三五个好友，去到贵州茅台镇，坐在赤水河边酒馆里，一边欣赏赤水河美丽风光，一边静静的品尝美酒茅台。

中国酒民不少。有一定身份、有点经济实力的酒民都想喝点茅台酒。茅台镇之于中国酒民犹如穆斯林心中之圣城麦加，是很多酒民向往的地方。我喝点小酒，也品尝过茅台酒，为了实现在原产地品尝美酒茅台的愿望，2020年底，我和几位要好朋友，带着朝圣的心情来到贵州省遵义市仁怀市（县级市）茅台镇。走进茅台镇，一股浓郁的酱酒香味就扑鼻而来。

茅台，原名茅草台，旧时就是一个小村庄。在其附近还有两个村子，分别叫茅草溪和茅草坝，有如三足鼎立，地名流传了数百年，仿佛三个从小一起长大的兄弟姊妹。很多地名来源与环境有关，旧时这一带肯定是茅草丛生，属僻壤乡间。虽然地处大山深处，但茅台自古就是川渝和黔滇之间重要通道，随着“川盐走贵州，秦商聚茅台”，特别是茅台酒的兴起，茅草台逐步发展成为黔北名镇。

茅台镇所在的仁怀市地处贵州省西北角上，其西邻四川省古蔺县，南连贵州省金沙县，北接贵州省习水县，东与遵义市播州区等县区相连，属典型的山区。境内的赤水河从其西南川黔交界处入境，经茅台镇由南向北纵贯仁怀西部，转向西北流经习水县、赤水市再进入四川合江县，最后汇入长江。这里的地壳长期缓慢抬升，赤水河不断下切，形成高山深谷。因北有秦岭大巴山屏护，东有雪峰山阻挡，西有横断山脉高耸，本身就地处云贵高原北缘，使其远离尘嚣，冬暖夏热，少风少雨恒湿，是微生物繁衍生息的绝佳温床。赤水河两岸很多地方属丹霞地貌，形成于千万年前，岩层主要由红色砂砾岩组成，在阳光照耀下犹如“丹霞”。“赤水丹霞”是贵州一大美景。红色砂砾岩和其风化后形成的紫色土酸碱适度，渗水性好，地表水、地下水流经时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成甘冽清泉，雨季的水流带着溶解或没溶解的泥沙流进河里也染红了河水。特殊的地质地貌和气候、水文、生物环境使这里“水土宜酒”，赤水河畔金沙县、仁怀市、古蔺县、习水县、赤水市等都是产酒大县，大小酒厂数以万计。仁怀市之茅台酒、古蔺县之郎酒、习水县之习酒以及赤水河流域所产的金沙酒、董酒、珍酒、赤水河酒、鸭溪窖酒等都是酒中上品。因这一带是国酒茅台及众多名酒之原产地，赤水河被人们亲切地称为“美酒河”。

赤水河畔酒厂林立，白酒品种繁多。与其他白酒产地不同，这里所产的白酒以酱香型为最大特色，贵州茅台酒股份有限公司生产的飞天茅台最为代表。这次到茅台镇我们参观了酱酒生产工厂，了解了酱酒生产工艺过程。酱酒尤其是茅台酒酿制工艺极具特色，其中“端午制曲，重阳下沙”是重要时间节点和酿酒环节。酿制茅台酒采用当地当年收获的优质冬小麦制曲，到了端午季，进入夏天高温季节，此时制曲有利于微生物的生长。曲块中微生物分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。酿制茅台酒的原料是当地特产有机优质糯高粱——红缨子高粱，酿酒时首次投放高粱称为“下沙”。重阳前后，气温降至25摄氏度左右，河水清澈甘甜，红缨子高粱正好成熟，下沙酿酒正当其时。“端午制曲，重阳下沙”既顺应天时地利，也是当地酿酒师多年酿酒经验的结晶。酿制茅台酒需要两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期为一年。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂，正是茅台酿酒人长期实践、精益求精、严格标准、一丝不苟才成就了酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。

这次到茅台镇，我还深入了解了茅台酒的发展历史。溯源茅台酒，跟2000多年前赤水河畔古濮獠部落和夜郎国有关。《史记·西南夷列传》记载：汉武帝“建元六年，大行王恢击东越”，“恢因兵威使番阳（今江西鄱阳）令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱”。“蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎’”，夜郎就在今赤水河一带。“枸酱，酒之始也”。溯源茅台酒，跟江西有关。“江西填湖广，湖广填四川”，明万历年间茅台郑氏一世祖郑佑开始酿酒。根据《茅台郑氏族谱》记载，郑氏祖郑佑自明朝万历二十三年（1595年）入川，凭借蒸馏酿酒技术在赤水河畔的茅溪镇开始酿酒。江西也产酒，宜春四特酒、南昌李渡高粱、吉安堆花酒、九江封缸酒、上饶饶州酒、景德镇乐平谷酒等都历史悠久，小有名气。郑家酿酒，自明朝万历年间一世祖郑佑从江西入川落业后便有酿酒历史，第三代起，便有成熟的蒸馏酒酿造技术，之后便世代相传，也在赤水河流域的茅溪镇和茅台镇传授蒸馏酒酿造技术。郑家人将世居茅草溪的彝族人家酿造枸酱酒秘技与自家酿酒技术结合，将彝族人家祖传的加入酿酒发酵的几十味中草药与自家祖传制曲所用的几十味中草药合在一起制曲，反复试验。后又将来自陕西的结拜兄弟、长年在茅草溪制曲卖曲的陶姓曲师的制曲药方用于制曲。郑家人用优质的赤水河水，用含有117味中草药制成的酒曲，不断优化酿酒工艺，经过几代人的努力，终于酿出了酱香浓郁的优质美酒，“茅台酒”由此脱颖而出，郑家人成为当地最优秀的制曲、酿酒大师。郑义兴，四川移民郑佑的第十代孙，郑氏酿酒世家第十代传人；清朝及民国时期茅台镇知名的成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊等多家酒坊都是请郑家人做“掌火酒师”，用郑家配方酒曲。茅台酒有古枸酱酒的血脉，有江西酒的基因，还有陕西西凤酒山西汾酒的元素。

过去茅台酒以产地取名，今日茅台镇以茅台酒闻名。因国酒茅台繁荣昌盛的茅台镇沿赤水河不断漫展，人声鼎沸，络绎不绝，欣欣向荣。走进茅台镇，到处可见酱酒生产企业，制曲、酿酒车间上空蒸汽缭绕。到处可见各种品牌酱酒广告，晚上更是花花绿绿，霓虹闪烁。走进茅台镇，随处可以品尝茅台镇产的“茅台酒”，入住宾馆、到饭店吃饭均免费提供一定量“茅台酒”试喝。售卖各品牌茅台酒店家星罗棋布，很多宾馆饭店住宿吃饭卖酒“三合一”。乘坐茅台航班、入住茅台大酒店都可以平价购买两瓶飞天茅台。

茅台镇让人向往，茅台酒令人回味！